“排隊像春運”的哥老官被查牛蛙不合格,蛙品類還能火多久?

餐飲品牌
餐飲老板內參
小鴨子
2019-08-16 · 16:20
[ 億歐導讀 ] 又有一家餐企因食安問題上熱搜了。這次是“哥老官牛蛙抽檢不合格”。往小看,這是餐廳食材管控出了問題;往大看,它折射出了整個牛蛙品類的供應鏈短板——當小龍蝦從“網紅”走向“日?!?,牛蛙要走向何方?能走向何方?
,哥老官,牛蛙,抽檢 圖片來自“東方IC”

牛蛙抽檢不合格?”店長回應:該批次已處理

近期,杭州市市場監督管理局抽檢結果中,“杭州哥老官城西餐飲管理有限公司銷售的1批次牛蛙恩諾沙星不合格”赫然在列。

哥老官是牛蛙品類的頭部品牌之一,成名于2017年底,主做“美蛙魚頭火鍋”,目前擁有38家直營店。這次不合格,到底是哪個環節出了問題?

為此,內參記者聯系到了被查門店:哥老官重慶美蛙魚頭(城西銀泰城店)

“那是三個月以前的事情了”,店長告訴我們,“那批牛蛙已經處理掉,供應商也換了,現在都是檢測合格的。

當我們追問該批次數量等具體細節時,店長表示自己剛調來這家店,對幾個月前的情況并不清楚。

目前為止,門店并未收到罰款等處罰通知,生意也未受影響——昨晚8:30之后取號,仍需要等位1個小時以上。門店接線員告訴我們:“工作日的話,10:30-11:00之后,可以不用排隊”。

恩諾沙星超標,其實是供應源頭出了問題

哥老官創始人,原本是川渝地區的底料供應商,在冷鍋魚的基礎上,嫁接了牛蛙,一舉打開了上海市場。行業人士保守估計:哥老官一家店的日流水在二十萬元以上。

讓這樣一個供應鏈出身的“老手”栽跟斗的這個“恩諾沙星”,究竟是個什么東西呢?

簡單來說,這是一種抑菌劑,為了保護牛蛙不生病而使用。長期食用這類藥物超標的食物,可引起輕度胃腸道刺激或不適,頭痛、頭暈、睡眠不良等癥狀。

恩諾沙星屬于廣譜抑菌劑,在預防和治療畜禽的細菌性感染及支原體病方面有良好效果。農業部規定“該類藥物在動物肌肉中的最大殘留限量為≤100μg/kg(以恩諾沙星+環丙沙星之和計)”。

恩諾沙星超標背后,反映了供應鏈上游——牛蛙養殖散戶多、污染重、監管差的現實狀況。

牛蛙的養殖集中在南方地區,根據《好奇心日報》調查,主要由飼料廠與散戶聯合進行養殖,規?;潭鹊汀獰o法提高的原因,在于牛蛙飼養污染較重,難以治理,許多牛蛙養殖集中的縣、鎮,都開展了牛蛙養殖污染專項整治行動。

除此之外,牛蛙供應季節性明顯,價格波動幅度大,品質規格的衡量也相對粗放。

◎ 莆田市,一牛蛙養殖場因環保問題,被依法拆除取締。圖自網絡。

可惜市場不等源頭,在分散而混亂的供應鏈下游,是早已走紅的牛蛙市場。

2017年底,美蛙魚頭走紅,哥老官是其中代表;2018年中旬,炭火牛蛙崛起,更多餐飲品牌入局,如蛙來噠、蛙小俠等頭部出現。

而從大盤上看,據美團點評數據,近三年全國牛蛙特色餐廳保有量增長率均在10%左右,全國牛蛙特色餐廳超過 2.2萬家。即便是在并沒有牛蛙消費習慣的北京,光是銅鍋牛蛙就有超過 1500 家。

從網紅到長紅,牛蛙還有一個供應鏈的距離

從走紅起,“牛蛙”就被拿來與“小龍蝦”比較。

這兩個品類有許多相同點:容易標準化、口味豐富、消費者接受度高、口感好等等。比起小龍蝦極強的季節性消費,牛蛙熱度平緩,更為穩定。

◎ 百度指數看,牛蛙熱度在小龍蝦淡季有超越趨勢。

這兩個品類的最大區別,在于供應鏈。

目前而言,小龍蝦已經走上了從“網紅”到“長紅”的大道,養殖技術趨于規范,產地品牌開始出現,供應價格趨于平緩,沒有出現前兩年的“斷供”等大幅度波動事件——這種成熟背后,有許多推手,比如以信良記為代表,成批出現的供應鏈公司。

在信良記創始人李劍看來,一種食材能夠在市場上長盛不衰,一定是因為形成了高效率的閉環產業鏈。在供應鏈的進化中,它才能脫掉網紅爆款這層外衣,成為長紅的日常消費品。

◎ 融資兩輪,3 年 1000 店的墮落蝦,就是小龍蝦餐廳中的供應鏈玩家。圖自網絡。

那么牛蛙的供應鏈如何呢?

蛙來噠創始人羅清曾講述過,他們第一家店開業沒多久就遇到食材暴漲,兩個月賠了將近10萬。之后,他們就意識到供應鏈的重要性,在廣東、海南、湖南建立起了養殖基地。

然而,這種做法對于大多數餐企來說,并不適用。養殖是一個重資產行業,對資金、技術要求都很高,自建養殖基地,等于在陌生領域二次創業,成功率并不高。

更合適的做法是,細分工作領域,餐企做好餐飲的事,其它交給靠譜供應商——技術上來說,已經有了“凍蛙”的解決方案。

信良記從2017年,便開始研發解凍即食的牛蛙產品;每日優鮮的微波加熱干鍋牛蛙,已經開始量產;望湘園則把招牌菜“霸王蛙”的半成品放上了電商平臺,銷量僅次于剁椒魚頭。

餐飲的下半場拼的是效率

最后,我們來算一筆賬。

當市場上活蛙價格在16、17元/斤 時,蜀海凍蛙的價格在50元/公斤左右——如果考慮到活蛙的出肉率(兩斤出一斤)、人工成本(專設殺牛蛙崗)、時間成本的話,究竟哪個更有效率,更劃算呢?

我們總說,餐飲進入了下半場,拼的是效率。如何提高效率?縮短供應鏈環節,有效控制食材到達餐桌前的附加成本;分工、建立流程、完成良性循環,讓專業的人,做專業的事。

餐飲下半場,得供應鏈者得天下。


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隨著第四次中餐出海潮來臨,美團、瑞幸等企業正在向國際市場展示出中國式餐飲創新。新餐飲企業在國際市場大放異彩之時,連鎖餐企們正在向內尋找增長動力。

不管是新餐飲向外的品牌升級,還是連鎖餐飲向內的供應鏈變革,最終比拼的都是整體組織力的建設。

品牌進化·組織變革 GIIS2019國際餐飲創新峰會將與大家一起探討4萬億新餐飲時代,國際連鎖餐飲品牌背后的整體組織力建設,并將發布《2019餐飲B2B食材供應鏈服務產業研究報告》和餐飲服務商及供應鏈兩份榜單。

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