門店動線越順暢越好,為什么茶顏悅色偏要很擁擠?

餐飲品牌
咖門
老布
2019-06-23 · 22:41
[ 億歐導讀 ] 布局就是流動。餐飲行業的門店布局、動線設計,為運營的效率和顧客價值奠定基礎。今天我們來講講如何用“前置精益”的概念做餐飲的動線管理。
新茶飲,麥當勞,快餐,星巴克

今天聊點專業的,能看懂的都會說好。

我的朋友陳勇是精益中國高級顧問,親歷肯德基、星巴克中國兩大品牌門店從百到千,他在餐飲連鎖門店的管理中,積累了一套成熟的理論和實踐經驗。

這篇文章就來自陳勇,他來講講如何用“前置精益”的概念做餐飲的動線管理。

為做好動線,麥當勞用粉筆模擬操作臺

前幾天和朋友聊精益,大家提出了一個前置精益的概念。

在餐飲行業,這個尤其重要。門店的工作站、排油煙、上下水、電等等,一旦裝修定下來,再調整都非常困難。尤其是一些商場門店,翻新裝修,不但要停業,耽誤銷售;嚴格說,還要重新申請消防檢查什么的。

當然,前置精益肯定不只是工程施工,其他例如產品研發,物流采購,都非常影響門店效率。

這篇文章,我們一起來說說門店布局的精益:布局就是流動。

我們從快餐的祖師爺Ray Kroc談起——

電影《The Founder大創業家》,講訴了麥當勞的創始人Ray Kroc如何從一個銷售攪拌機的中年落魄男,到買下麥當勞兄弟創建的快餐廳,并將麥當勞發揚光大的一個故事。

看過這個電影的朋友,一定記得一個場景,麥當勞兄弟給雷?克拉克(Ray Kroc)先生講解他們是如何創造出他們的“像交響曲一樣的快餐廳模式”。 

影片中,麥當勞兄弟帶著自己的員工,在籃球場上,用粉筆畫出各個工作站的布局,然后讓各個崗位的員工在粉筆畫出來的工作站模擬現場的操作。

最開始,他們的餐廳布局是這樣的——

image.png

然而,這并不是很順利,所以麥當勞兄弟推翻了所有,重新用粉色的粉筆規劃了工作站。如圖:

image.png

連鎖餐廳的布局,的確需要像麥當勞兄弟做的那樣,在門店設計階段就需要認真考慮。

如何做好一家餐飲門店的布局?

我們分以下幾個方面來探討:

后區倉儲和配套區域

餐飲門店的后區倉儲和配套區域,一般來說有以下功能:物料存儲(常溫、冷藏和冷凍),清潔區域,辦公,員工休息,垃圾和廢棄物。

物料存儲:

合規: 餐飲原物料的存儲,比工廠里有不同在于食品衛生、安全的考量。所以,在計劃門店物料存儲的時候,務必與當地食藥監或相關政府部門,確定自己的餐飲品類在當地政府規定里的要求。

比如,餐廳、小吃店、飲品店,對于倉庫、存儲和管理都是有不一樣的要求。

在符合食品衛生管理法規的前提下,接下來就是如何精益規劃了。

重點 :

1、各類食品衛生要求。比如,化學品存放,清潔水池/洗碗機,防鼠等等;

2、根據每日銷售和產品占比預估,可以計算出每日各種原物料的需求。

3、確定合理的進貨周期,在不同的城市商圈,針對不同的產品,合理規劃進貨周期。其中需要考慮:

物流成本,進貨次數越多,門店越容易管理(類似7-11,可以做到每日兩配)。但是,如果門店數量不多,單店分攤的物流成本可能就非常高。一般不是特別大的連鎖企業,很難承擔的起。

冷藏/冷凍貨品的特殊性。冷凍貨通常保質期比較長,但是冷藏品保質期就比較短。

門店的可用空間,房租。

4、如果減少進貨次數,增加的存儲設備成本。

5、在綜合考慮了以上因素后,我們就可以根據5S原則,規劃內部的庫存空間了。要不要倉庫?如果不要,貨架要多少?

6、其中有一些基本原則可以參考:

化學品單獨存放(通??梢栽谇逑磪^域找個角落,或者做一個吊柜)。

重的物品放在走動距離近,而且貨架的下層。輕的物品,如杯子等放上面。

常用的物品放在靠近加工區域近的區域,方便補貨。

生產加工區域

生產加工區域的設計,就如同前面提到的麥當勞兄弟的杰作,需要事前根據營運現場狀況模擬人員、設備、物料的動線。

有一定規模的餐飲企業,在餐廳的廚房或者負責產品加工的區域設計,往往投入大量的人力物力。有的啟用電腦軟件系統,有的甚至在總部研發中心搭建模擬廚房。

無論用什么方法,目的只有一個,消除營運生產過程中的浪費,提高效率。從而提升顧客滿意度。

為了做好門店布局的精益,首先我們要用到精益最基礎的“浪費”概念。因為消除浪費,提升價值,是精益思想的核心。

image.png

我們常說的“八大浪費”

然后需要用到另外一個工具 – 大野耐一圈(定點觀察)。

大野耐一圈,就是站在生產加工現場的一個位置,30分鐘,發現30個問題。

很多時候,我們匆匆忙忙的走來走去,其實沒有真正在觀察。而即使觀察,能夠發現問題的能力也是需要鍛煉的。

所謂“刻意練習”,才能學有所成(混沌大學李老師也特別支持“刻意練習”的,有興趣的朋友可以找他的視頻看看)。

在最開始練習“大野耐一圈”的時候,我們往往在30分鐘內不能發現那么多問題。這時候,不斷提醒自己“八大浪費”,這樣一段時間后,發覺問題的能力一定可以得到提升。

帶著“八大浪費”和“大野耐一圈”這兩個簡單的招式,我在做咨詢的過程中,去過很多中餐廳,在其中一家中餐廳,看到這樣一個典型的廚房布局:

image.png

這個布局在餐廳非常常見。而且這家餐廳在工作臺上方,非常有創意地安裝了一個傳送帶,將炒好的菜品傳送到出品臺,減少了員工的走動。

但是,再認真觀察,我們就發現。其中存在浪費 —— 不必要的動作,不必要的搬運。比如:

1、切配/半成品操作的員工,需要走幾步路,去倉庫取原材料。

2、切配好以后,需要轉身,將配菜放到工作臺。

3、由于各個炒鍋的工作量和進度不同,切配好的菜,并不能很對應的放到要炒這道菜的廚師那里。因此,有時候,還需要挪動半成品,或廚師需要走動去取。

4、同樣,廚師每次都需要轉身來取半成品。

5、廚師在炒好菜以后,需要再次轉身,將成品放到傳送帶上。

按照精益思想,只有切配菜,和炒菜是增加價值的行動。那么有什么辦法消除浪費呢?

我想起了在汽車組裝線上的零配件供應槽,為了減少動作,為什么我們不能學習汽車組裝的零配件供應槽。如下圖:

image.png

將切配/半成品加工和炒鍋面對面布置;切配好的半成品,通過中間的供應槽(向下箭頭),對應給到廚師;這樣切配和廚師都不需要轉身。

同時,因為省掉了中間的工作臺,把常用物料放在切配臺后面的冰箱/貨架區域。減少走動。

顧客區域

顧客區域的動線設計,同樣重要。我們分幾點來探討:

1、門的設定

首先,在消防法規里面,對于門的設置是有一定要求的,必須要確定門店開的門和對應的通道符合消防規定。

其次,要特別關注所在門店的地理位置,尤其是門店周邊環境,顧客走動的路線。應該根據顧客走動的路線來規劃門的位置甚至是方向。

2、門店內部的顧客動線設計

3、拿星巴克為例,在不同的門店,有時候你會看到完全不同邏輯的顧客動線設計。

4、我曾經在美國舊金山看到星巴克這樣的一家門店

image.png

通常來說,我們都會安排收銀臺在顧客比較方便看到的位置,以便招呼顧客。但是這家門店的設計卻是出品臺在最靠近門口的地方。

因為,這是舊金山非常繁忙的一家星巴克,而且門店很小,幾乎沒有什么座位。大部分顧客都是買一杯咖啡,帶走。在星巴克,設計師們把這種叫反動線設計。

試想一下,如果收銀臺在進門的附近,如果排隊很長,立刻就會排到門外去了。這樣的反動線設計,解決了顧客排隊的空間,同時外帶的顧客拿到飲品的時候,距離門口很近。

茶顏悅色的啟發:動線也可以反常規

我曾經去長沙,走訪過當地最火的飲品連鎖店“茶顏悅色”。在一家購物中心的門店里,門店很小,座位也不多。在忙碌的門店里,我還看見一個很占地方的裝飾:

茶顏悅色店內裝飾,圖片來自見素咨詢

這梅花鹿和綠植,看起來很棒。不時有顧客以此為背景拍照。

第一眼看到這個的時候,我想,這真是浪費啊。這做設計師出身的老板,就是喜歡這些虛的東西。但是,轉念一想,如果按照精益思想的理論,什么是浪費呢?

浪費是顧客不愿意為此買單的東西。從這個角度出發,這顯然不是浪費。這個設計,雖然在繁忙的門店里占據了一塊不小的空間,但是,這恰恰是茶顏悅色的顧客(基本上都是年輕人)所需要的。

順便說一句,茶顏悅色的飲品名稱,菜單板等等,都是我作為“老年人”,第一眼就暈了的。上次和茶顏悅色創始人聊天,對話是這樣的,問:“為什么你們的菜單板很多產品的名字也是看不懂呢?” 答:“因為年輕人就喜歡這樣的名字,他們喜歡嘗試看不明白的產品”。

image.png

茶顏悅色部分產品店內展示,圖片來自見素咨詢

布局就是流動。餐飲行業的門店布局、動線設計,為運營的效率和顧客價值奠定基礎。

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